a.1 Kenampakan (Appearance)
Kenampakan adalah persepsi visual dari makanan, yang termasuk di dalamnya warna, ukuran, bentuk, sifat transparan, ketumpulan dan kehalusan. Warna dari suatu makanan sangatlah penting, contohnya sepeti kacang polong. Bentuk, ukuran dan penampilan permukaan akan mempengaruhi konsumen dan menentukan apakah mereka akan menerima atau menolak suatu makanan.
This is the visual perception of food, which includes colour, size, shape, transparency, dullness and gloss. The colour of food is very important e.g. green peas. The shape, size and surface appearance will influence consumers and determine whether they accept or reject a food.
a.2 Rasa (Flavour)
Ada tiga komponen :
1. Bau berperan dalam kesenangan mengkonsumsi, seperti bau dari roti yang baru saja dibakar.
2. Indera perasa, dimana indera perasa di rangsang oleh kondisi termal (panas) atau reaksi kimia, contohnya seperti dinginnya es krim atau sensasi terbakar dari cabai.
3. Mencicipi memainkan peranan yang penting dalam mengenali, menerima dan menilai makanan. Mencicipi dirasakan dengan indera perasa dari lidah. Ada empat jenis sensasi rasa yaitu: Manis, Asin, Asam dan Pahit.
This has three components.
1. Odour contributes to the pleasure of eating e.g. the smell of freshly baked bread.
2. Mouthfeel, where the nerves in the skin of the mouth are stimulated by thermal or chemical reactions e.g. the coldness of ice cream or the burning sensation of chilli.
3. Taste plays a vital role in recognising, accepting and appreciating food. Taste is sensed by the taste buds on the tongue. There are four types of taste sensation: Sweet, Salt, Sour and Bitter.
Pahit dan asam terkadang sering membingungkan. Jus Lemon memiliki rasa asam dimana kopi memiliki rasa pahit.
Sour and bitter are often confused. Lemon juice has a sour taste whereas coffee has a bitter taste
a.3 Aroma (Aroma)
Bau mengevaluasi aroma makanan dan dibutuhkan dalam memberikan penilaian terhadap rasa. Aroma makanan yang harum akan lebih merangsang selera. Untuk merangsang suatu sensasi dari bau, suatu unsur harus dalam wujud gas (komponen yang bersifat volatil). Bau berguna untuk mendeteksi makanan segar, tengik atau adakalanya beracun.
Smell evaluates the aroma of food and is important in the appreciation of flavour. A pleasant aroma makes food appetising. To arouse a sensation of smell, a substance must be in a gaseous state. Smell is useful in detecting fresh, rancid or occasionally poisonous food.
a.4 Tekstur (Texture)
Tekstur dirasakan dengan kombinasi dari indera perasa, yaitu peraba, perasa lidah, penglihatan dan pendengaran. Tekstur adalah kualitas kunci dari banyak makanan, seperti kelembutan dari daging, kehalusan dari roti. Hal itu juga termasuk konsistensi, sifat merekat, kerapuhan, kekenyalan, ukuran dan bentuk dari partikel-partikel dalam makanan, seperti tekstur dari buah pir yang berpasir.
Texture is perceived by a combination of senses i.e. touch, mouthfeel, sight and hearing. Texture is a key quality for many foods e.g. the tenderness of meat, the softness of bread. It would also include the consistency, viscosity, brittleness, chewiness and the size and shape of particles in food e.g. the texture of a pear that is gritty.
a.5 Suara (Sound)
Pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti: desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit.
Hearing considers the sounds made by food during preparation and consumption e.g. the sizzle of fried food, the fizz of drinks, the crunch of raw vegetables, the cracking of hard biscuits.
Jadi, dalam analisa organoleptik, panca indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan.
So, in sensory analysis, the senses are used to measure, analyse and interpret the organoleptic or characteristic of food.
Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.
0 komentar:
Posting Komentar