Activity 1 (Duo Trio)

UJI PEMBEDAAN DUO – TRIO (Duo Trio Test)

A. Pendahuluan/ Preface

Seperti halnya Uji Segitiga, uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-Trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

As does a Triangle Test, this test can be used to detect the existence of small difference between of two samples. This test is easier relative caused by standard sample in examination. Duo-trio test usually used to see new treatment of quality product or to assessing the uniformity quality of material.

B. Organisasi Pengujian / Test Orgaization

· Jumlah panelis/ Number of tester

Agak terlatih/ rather expert : 15 – 25 orang/ people

Terlatih/ expert : 5 – 15 orang/ people

· Jumlah contoh setiap pengujian/ Number of sample for each test

Dua contoh dengan 1 contoh baku. Two sample with 1 standard sample.

C. Cara Penyajian Contoh/ Serving Sample Method

Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

Testers presented with three coded samples. Two from sample come from the same type while one other is differ. In his serving, third of the sample can be given concurrently or the standart sample given beforehand to be assessed.

Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar.

Method of serving sample can be seen at the picture below.

Standard Sample

P A : 521 B : 307

D. Cara Penilaian/ Assessment Method

Pada Uji Duo-Trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0.5. Respon panelis dituliskan dalam formulir seperti pada contoh gambar dibawah.

In Duo-trio test, the testers asked to recognize of difference sample or which is equal to standard sample. First, testers must recognize the standard sample then choosing one from other two samples which is equal with standard sample and is marked with number 0. Opportunity to choose correctness is 0.5. The tester’s response written down in a form like a example below.

Nama Panelis (Name of Panelist)	:
Date of Test (Tanggal pengujian)	:
Kind of Sample (Jenis sample)	:
Petunjuk (Instruction) Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 1, sedangkan bila berbeda beri tanda 0.	:
Show what the sample that served same or difference with the standard. If same give sign 1, while if different sign 0.

Kode (Code)	521		Kode (Code)	307
Penilaian Evaluation			Penilaian Evaluation

Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binominal atau dengan membandingkan dengan tabel statistik.

Obtained data is tabulated and analized with the binominal distribution or comparing with the statistic tables.

Tabel : Data Uji Dup-Trio dari 10 orang panelis/

Data of Duo-trio Test from 10 testers

Panelis Testers	Susu/ Milk
	Warna/ Colour		Kehalusan/ Softness		Rasa/ Taste
	521	307	521	307	521	307
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10	0 0 1 1 1 1 1 1 1 0	1 1 0 0 0 0 0 0 0 1	1 1 1 1 1 1 1 1 1 0	0 0 0 0 0 0 0 0 0 1	1 1 0 0 0 1 1 1 0 0	0 0 1 1 1 0 0 0 1 1
Jumlah/ Total	7	3	9	1	5	5

Dari tabel diatas terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan dan rasa susu, panelis yang memilih benar adalah 7, 9 dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel lampiran 1, dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5 dan 1%.

From the tables above shown that the colour, softness and the taste of milk. The testers choosing correctness are 7, 9 and 5 people. While according to the tables in enclosure 1, with 10 testers the smallest amount to express the real significant are 9 and 10, each one in the level 5 and 1%.

Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu A dan susu B belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis yang menyatakan sama masih di bawah persyaratan yang diminta sedangkan untuk kriteria kehalusan ternyata susu A dan susu B terdapat perbedaaan pada tingkat 5%.

From this data can be taken a conclusion that to colour and taste criteria between milk A and B not yet earned to be told have a different quality because the amount of testers which said same still under asked clauses. While, for softness criteria between milk A and milk B have a difference in the level 5%.

Tugas Sensory Analysis

Tugas Kelas 3 TPHP:
setelah membaca Beberapa Opsi tentang Uji Sensory. Diskusikan dengan kelompok kalian tentang hal dibawah ini. Jawaban dapat kalian posting lewat menu komentar, pada tampilan dibawah ini.
Soal:
Uji sensoris telah menjadi bagian integral/ tak terpisahkan dalam industri makanan dan memiliki tujuan yang berbeda-beda. Sebutkan kegunaan uji sensory di industri pangan yang kalian ketahui !

Recognition of Senses

a.1 Kenampakan (Appearance)

Kenampakan adalah persepsi visual dari makanan, yang termasuk di dalamnya warna, ukuran, bentuk, sifat transparan, ketumpulan dan kehalusan. Warna dari suatu makanan sangatlah penting, contohnya sepeti kacang polong. Bentuk, ukuran dan penampilan permukaan akan mempengaruhi konsumen dan menentukan apakah mereka akan menerima atau menolak suatu makanan.

This is the visual perception of food, which includes colour, size, shape, transparency, dullness and gloss. The colour of food is very important e.g. green peas. The shape, size and surface appearance will influence consumers and determine whether they accept or reject a food.

a.2 Rasa (Flavour)

Ada tiga komponen :

1. Bau berperan dalam kesenangan mengkonsumsi, seperti bau dari roti yang baru saja dibakar.

2. Indera perasa, dimana indera perasa di rangsang oleh kondisi termal (panas) atau reaksi kimia, contohnya seperti dinginnya es krim atau sensasi terbakar dari cabai.

3. Mencicipi memainkan peranan yang penting dalam mengenali, menerima dan menilai makanan. Mencicipi dirasakan dengan indera perasa dari lidah. Ada empat jenis sensasi rasa yaitu: Manis, Asin, Asam dan Pahit.

This has three components.

1. Odour contributes to the pleasure of eating e.g. the smell of freshly baked bread.

2. Mouthfeel, where the nerves in the skin of the mouth are stimulated by thermal or chemical reactions e.g. the coldness of ice cream or the burning sensation of chilli.

3. Taste plays a vital role in recognising, accepting and appreciating food. Taste is sensed by the taste buds on the tongue. There are four types of taste sensation: Sweet, Salt, Sour and Bitter.

Pahit dan asam terkadang sering membingungkan. Jus Lemon memiliki rasa asam dimana kopi memiliki rasa pahit.

Sour and bitter are often confused. Lemon juice has a sour taste whereas coffee has a bitter taste

a.3 Aroma (Aroma)

Bau mengevaluasi aroma makanan dan dibutuhkan dalam memberikan penilaian terhadap rasa. Aroma makanan yang harum akan lebih merangsang selera. Untuk merangsang suatu sensasi dari bau, suatu unsur harus dalam wujud gas (komponen yang bersifat volatil). Bau berguna untuk mendeteksi makanan segar, tengik atau adakalanya beracun.

Smell evaluates the aroma of food and is important in the appreciation of flavour. A pleasant aroma makes food appetising. To arouse a sensation of smell, a substance must be in a gaseous state. Smell is useful in detecting fresh, rancid or occasionally poisonous food.

a.4 Tekstur (Texture)

Tekstur dirasakan dengan kombinasi dari indera perasa, yaitu peraba, perasa lidah, penglihatan dan pendengaran. Tekstur adalah kualitas kunci dari banyak makanan, seperti kelembutan dari daging, kehalusan dari roti. Hal itu juga termasuk konsistensi, sifat merekat, kerapuhan, kekenyalan, ukuran dan bentuk dari partikel-partikel dalam makanan, seperti tekstur dari buah pir yang berpasir.

Texture is perceived by a combination of senses i.e. touch, mouthfeel, sight and hearing. Texture is a key quality for many foods e.g. the tenderness of meat, the softness of bread. It would also include the consistency, viscosity, brittleness, chewiness and the size and shape of particles in food e.g. the texture of a pear that is gritty.

a.5 Suara (Sound)

Pendengaran mempertimbangkan suara yang tercipta oleh makanan selama persiapan dan konsumsi seperti: desisan dari makanan yang digoreng, desisan dari minuman, bunyi mengerkah (kres) dari sayuran mentah, suara patahan dari kerasnya biskuit.

Hearing considers the sounds made by food during preparation and consumption e.g. the sizzle of fried food, the fizz of drinks, the crunch of raw vegetables, the cracking of hard biscuits.

Jadi, dalam analisa organoleptik, panca indera digunakan untuk mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan mutu organoleptik atau karakteristik sensoris makanan.

So, in sensory analysis, the senses are used to measure, analyse and interpret the organoleptic or characteristic of food.

Analisa organoleptik sangat dibutuhkan dalam industri makanan untuk pengembangan produk, modifikasi resep dan mengevaluasi produk. Hal ini juga memegang peranan penting dalam menjaga mutu dan pemasaran produk.

Sensory analysis testing is used considerably in the food industry for product development, recipe modification and the evaluation of products. It also plays a key role in quality control and in the marketing of products

GUIDELINES FOR SENSORY TESTING

PETUNJUK UNTUK UJI DI RUANG KELAS

GUIDELINES FOR TESTING IN THE CLASSROOM

1. Dimana pengujiannya Where to Test

Idealnya, pengujian dilaksanakan di ruang isolasi khusus. Bagaimanapun, tempat yang sepi di ruang kelas, dengan cahaya yang cukup dan ventilasi, dapat digunakan. Pastikan cukup ruang antara penguji.

Ideally testing takes place in special testing booths. However, a quiet area of the classroom, with adequate light and ventilation, could be used. Ensure adequate space between testers.

2. Tahap Uji Testing Session

Sangatlah penting bahwa secara keseuruhan untuk memelihara ketenangan selama tahap uji dan siswa tidak seharusnya mendiskusikan hasilnya. Jaga agar tahap uji pendek untuk menghindari kelelahan.

It is very important that silence is maintained throughout the session and that students should not discuss their results. Keep the testing session short to avoid fatigue.

3. Waktu Timing

Pertengahan pagi adalah waktu terbaik sebelum banyak aroma masakan memenuhi udara. Jika hal itu tidak memungkinkan, usahakan dan pastikan bahwa ruangan bebas dari baud an memiliki ventilasi yang baik. Penguji sebaiknya tidak makan makanan yang berbumbu kuat dalam 30 menit pada saat uji.

Mid-morning is the best time before any aromas of cooking fill the air. If this is not possible, try and ensure that the room is odour free and well ventilated. Testers should not eat strongly flavoured food in the thirty minutes immediately prior to the test.

4. Jumlah dalam kelompok Number in Group

Hal ini akan tergantung pada ukuran kelas. Saat mengadakan uji di dalam kelas, sangatlah penting bahwa orang yang terlibat dalam uji contoh makanan seharusnya tidak terlibat dalam pengkodean dan pengaturan contoh, atau membandingkan hasil dari contoh itu. Hal ini karena mereka akan terbiasa dengan sample yang di kodekan yang telah mereka sediakan.

This will depend on the size of the class. When arranging tests in class, it is important that the people involved in testing the food samples should not be involved in the coding and arranging of samples, or in the collating of results for these samples. This is because they will be familiar with the coded samples on the trays that they have set up.

5. Kondisi yang berkenaan dengan aturan makan khusus

Special Dietary Conditions

Pertimbangkan para siswa dengan kondisi-kondisi yang berkenaan dg aturan makan khusus seperti suatu coeliac mestinya tidak menguji makanan yang mengandung kanji.

Take into account students with special dietary conditions e.g. a coeliac should not test starchy foods.

6. Kesehatan Hygiene

Pastikan menggunakan peraturan umum tentang kesehatan untuk semua yang berhubungan dengan semua sample makanan.

Ensure that the general rules of hygiene apply for the handling of all food samples.

7. Peralatan Equipment

Ukuran dan bentuk dari container harus standard. Cangkir polystyrene, piring kertas dan sendok plastic adalah peralatan berguna untuk uji makanan. Semua itu dapat langsung dibuang atau ditandai peralatan plastik.

The size and shape of containers should be standard. Polystyrene cups, paper plates and plastic spoons are useful equipment for testing food. These could either be disposable or a designated set of plastic equipment.

8. Jumlah Sampel Quantity of Sample

Sampel yang diperkenalkan harus dalam jumlah yang cukup. Pastikan bahwa semua sampel seragam dalam hal warna, bentuk dan ukuran.

The samples presented should be sufficient in amount. Ensure that all samples are uniform in colour, shape and size.

9. Temperatur Temperature

Sangat penting bahwa semua sampel yang diperkenalkan memiliki temperature yang sama.

It is important that all samples presented are at the same temperature.

10. Pengkodean Sampel Coding of Samples

Satu hal yang terpenting tentang uji adalah untuk memastikan bahwa penguji tidak acuh dengan identitas produk, yang artinya bahwa pengkodean itu sangat diperlukan. Hal ini adalah bagian yang penting dari setiap uji yang dilaksanakan. Sampel dapat dikodekan dengan bentuk geometris, contohnya segitiga, kotak, lingkaran. Mereka juga dapat dikodekan dengan tiga digit angka/nomor. Kode yang digunakan tidak harus mempengaruhi penyimpangan apapun diantara penguji. Sebagai contoh, jika sampel dengan kode A dan B, penguji dapat mengira bahwa sampel A adalah sampel yang lebih baik. Rekaman seharusnya dijaga dengan pengaturan sampel yang diperkenalkan kepada setiap penguji.

One of the most important things about testing is making sure that testers are unaware of the identity of products, which means that coding is necessary. This is an essential part of every test carried out. Samples can be coded with geometric shapes e.g. triangle, square, circle. They can also be coded with three digit numbers. Codes used should not induce any bias among testers. For example if samples are coded A and B, testers might feel that sample A is the better sample. A record should be kept of the arrangement of samples presented to each tester.

11. Jumlah Sampel Number of Samples

Dalam industri banyaknya penguji digunakan dan uji dilakukan berulang kali untuk memastikan kebenaran dan keandalan. Hal ini tidak diperlukan dalam situasi di kelas.

In industry large numbers of testers are used and tests are repeated a number of times to ensure validity and reliability. This is not required in the classroom situation.

12. Pengatura Wadah Setting of Trays

Pastikan bahwa segelas air dan /atau kraker kering di masukkan dalam wadah dalam rangka untuk membersihkan langit langit mulut antara mencicipi sample.

Ensure that a glass of water and / or dry crackers are included on trays in order to cleanse the palate between the tasting of samples.

influence of sensory evaluation

Dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian diantaranya:

In the sensory analysis test is recognized several influence of test, among others:

1. Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. Oleh karena itu sebaiknya panel tidak diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sampel diberi kode 3 (tiga) digit agar tidak dikenali panelis.

It happens because the tester have the information about testing. Therefore, the tester should not be given the detail information of testing and sample is given 3 digits number so the tester could not recognized it.

2. Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk.

Tester is tend to give the assessment which better or worst if is preceded with giving a sample which better or worst.

3. Stimulus error

Terjadi karena penampakan sampel yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian

It happens because the sample vision which not uniform so the tester hesitating to give the assessment

4. Logical error

Mirip dengan stimulus error,dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakterristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.

Similar with stimulus error, where the tester gives their assessment based on particular characteristic according to logic. This characteristic may connected with other characteristic.

5. Halo effect

Terjadi karena evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor sehinga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk.

It happens because sample evaluate is conducted to more than one factor, so the tester give the generally impression of the product.

6. Motivasi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih efisien.

The response from a tester may influence their sensory perception. Therefore, usage of best tester with the testing may give efficient result.

7. Sugenti

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individual dan dilaksanakan di ruang isolasi (boot).

A response from a tester may influence the other tester. Therefore, testing conducted an individually and are arranged in special testing booths