Summary

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensori.

Sensory evaluation is important role in product development by minimization a risk in decision making. Testers may identify the characteristic of sensory which may help to describe the product. Sensory evaluation can be used to assessing the existence of change desire or no desire in product or formulation materials, identify the area to development, determine do optimize have been obtained, evaluate the competitor product, perceiving change that happened during process or depository, and giving needed data for product promotions. Acceptance and desire or consumer preference, also the correlation between sensory measurement and chemical or physic can is also obtained with sensory evaluation.

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik yaitu uji pembedaan, uji deskripsi dan uji penerimaan. Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan.

In principle there is 3 type sensory evaluations, that is differences test, descriptive test, and prefference test. We can use the differences test to check is there a difference between the samples is served.

Uji pembedaan terdiri atas dua jenis, yaitu sensitivity test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh. Terdapat berbagai metode uji pembedaan. Untuk membedakan variasi metode uji pembedaan disajikan tabel dibawah ini.

Differences test consist of two types that is sensitivity test, which measure testers ability to detect characteristic of sensory and differenceation test which is meant to see statistically the existence of difference between samples. There are various method of differentiation tests. To differentiate method variation of differentiation test has presented in Table below.

Metode tes Test methods	Jumlah sampel Amount of sample	Deskripsi Description
Uji pembandingan pasangan Paired Comparison Test	2 sampel (sample)	Untuk menentukan bila ada perbedaan antara 2 sampel uji To determine if there is a difference between two samples.
Uji segitiga Triangle Test	3 sampel – 2 sama, dan 1 sampel berbeda 3 samples - 2 are the same and 1 is different.	Untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji. To identify the sample that is different.
Uji duo-trio Duo-Trio Test	3 sampel – 2 diberi kode, dan 1 sampel diidentifikasi sebagai pembanding. 3 samples - 2 are coded and 1 is identified as the control / reference.	Untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda dengan pembanding/ kontrol To identify the sample that is different from the control / reference.
Uji pembanding ganda Double comparison test	4 sampel – 2 diberi kode, dan 2 control/ pembanding 4 sample - 2 are coded and 2 as the control/reference	Untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda dengan menggunakan 2 pembanding/ kontrol To identify the sample that is different which using 2 standard sample.
Uji Pembanding Jamak Multiple Comparation Test	1 sampel uji, 3 atau lebih pembanding dengan perbedaan yang tidak mencolok 1 sample, and 3 or more as the control/reference not to strike.	Untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang banyak. To identify the sample that is different from many controls.
Uji rangsangan tunggal A and not A test	1 standar baku dan 2 atau lebih sampel uji 1 control/reference, and 2 or more as the sample test	Digunakan untuk menggolongkan suatu contoh dengan contoh lainnya. Used to classifying a sample with other sample.
Uji pasangan jamak Multiple paired tests	2 kelompok standar baku dan 2 atau lebih sampel uji 2 group of control/reference, and 2 or more as the sample test	Digunakan untuk pengelompokan jenis sampel. Used to clasification the sample groups.

Taste Intensity Test

Uji intensitas rasa digunakan untuk mendorong siswa untuk membeda-bedakan antara konsentrasi dari uji tertentuTaste intensity tests are used to encourage students to discriminate between concentrations of particular tastes.
Uji Intensitas Garam Salt Intensity Test
Tujuan : untuk membeda-bedakan antara intensitas rasa dari tiga solusi
Aim : to discriminate between the taste intensity of three solutions.

Bahan yang diperlukan berdasarkan 6 penguji
Materials required based on six testers

6 wadah trays

6 gelas air glasses of water

18 kontainer containers

6 kartu nilai scorecards

Uji intensitas asam dan manis dapat dilaksanakan dengan cara yang sama.

Sour and sweet intensity tests can be carried out in a similar manner.

Asam/Sour

250ml air water

250ml air water + 1 sdt teasp. lemon juice

250ml air water + 1 sdm tablesp. lemon juice

Manis/Sweet

250ml air water

250ml air water + 1 sdt gula teasp. Sugar

250ml air water + 1 sdtm gula tablesp. Sugar

Prosedur/ Procedure

1. Kodekan 18 kontainer sesuai petunjuk: Code 18 containers as follows:

6 kontainer dengan simbol £

6 kontainer dengan simbol �

6 kontainer dengan simbol ê

6 containers with symbol £

6 containers with symbol �

6 containers with symbol ê

2. Tempatkan solusi dibawah dalam container berkode:

Place the following solutions into coded containers:

6 kode £ - 250ml air

6 kode � - 250ml air + ½ sdt. garam

6 kode ê - 250ml air + 1 sdt. garam

Air dapat sedikit hangat untuk membantu penghancuran dari garam.

6 coded £ - 250ml water

6 coded � - 250ml water + ½ teasp. salt

6 coded ê - 250ml water + 1 teasp. salt

Water can be slightly warm to aid the dissolving of salt.

3. Siapkan wadah yang telah diberi nomor 1-6. Letakkan satu container dengan simbol £, satu dengan simbol �, dan satu dengan simbol ê di setiap wadah.

Set up trays numbered 1 - 6. Place one container with symbol £, one with symbol � and one with symbol ê on each tray.

4. Instruksikan penguji untuk mengikuti instruksi dalam kartu nilai.

Instruct testers to follow instructions on scorecard.

Kartu Nilai/ Scorecard Uji Intensitas Garam/ Salt Intensity Test Wadah nomor/Tray number …………… Nama/ Name...…………………………. Dimulai dari mana saja, pilih sebuah cangkir, isap, tahan dalam mulut setidaknya selama 10 detik dan catat rasanya. Proses semua sampel dengan cara yang sama, dengan menetralkan mulut diantara pengujian lainnya. Tandai sampel dengan kondisi intensitas rasa, contohnya: 1 untuk solusi terlemah dan 3 untuk solusi terkuat. Starting in any order, choose a cup, take a sip from it, hold it in your mouth for at least 10 seconds and note the taste. Proceed through the other samples in a similar manner, rinsing your mouth between each. Please indicate the order of the samples in terms of taste intensity i.e. 1 for the weakest solution and 3 for the strongest solution. £ ________ � ________ ê ________

5. Kumpulkan dan koreksi hasilnya (Collect and correct results).

Taste Identification Test

a. Uji Indentifikasi Rasa (Taste Identification Test)

Tujuan : untuk mendorong siswa mengembangkan kesadaran atas rasa dasar – manis, asam, asin dan pahit.

Aim: To encourage students to develop an awareness of the basic tastes - sweet, sour, salt and bitter.

Bahan yang diperlukan per siswa (Materials required per student)

4 cangkir. Beri kode pada cangkir 1, 2, 3 dan 4

1 gelas air (untuk membersihkan mulut)

4 cups. Code the cups 1, 2, 3 and 4.

1 glass of water (to rinse mouth)

Prosedur (Procedure)

1. Siapkan cangkir sesuai petunjuk: Prepare the cups as follows:

Cangkir 1 250ml air + 1 sdt gula…………………………………………. Manis

Cangkir 2 250ml air + ½ sdt garam…………………………………….. Asin

Cangkir 3 250ml air + 2 sdt jus lemon…………………………………. Asam

Cangkir 4 250ml air + 100ml air tonik (berkarbonasi)……………. Pahit

Cup 1 250ml water + 1 teasp. sugar ……………………………….. Sweet

Cup 2 250ml water + ½ teasp. salt ………………………………… Salt

Cup 3 250ml water + 2 teasp. lemon juice ………………………. Sour

Cup 4 250ml water + 100ml tonic water (decarbonated) ……Bitter

2. Perintahkan siswa untuk mengikuti petunjuk di kartu nilai.

Instruct students to follow instructions on scorecard.

Kartu Nilai Scorecard Uji Indentifikasi Rasa Taste Identification Test Wadah nomor Tray number …………… Nama/Name………………………………. Anda diperkenalkan dengan 4 solusi sample yang menunjukkan dasar sensasi rasa dari manis, asam, asin dan pahit. Pilih satu cangkir, hisap sedikit, tahan dimulut selama 10 detik dan catat rasanya. Proses pengujian sampel yang lain dengan cara yang sama, dengan menetralkan mulut terlebih dahulu. Isi identifikasi rasa disetiap kasus. You are presented with 4 samples of solutions which represent the basic taste sensations of sweet, sour, salt and bitter. Choose a cup, take a sip from it, hold it in your mouth for 10 seconds and note the taste. Proceed through the other samples in a similar manner, rinsing your mouth between each. Fill in the taste identified in each case.
Larutan Solution	Identifikasi Rasa Taste Identified	Benar Correct P Salah Incorrect Ð
1
2
3
4

3. Kumpulkan kartu nilai dan analisa hasilnya.

Collect scorecards and analysis the results.

Test-1

Test 1 (Using Senses in Sensory Evaluation)
Tugas Kelompok:

1. Kamu mencium bau mie goreng yang disajikan diruang makan. Hubungkan kondisi tersebut terhadap persepsi daya penciumanmu, bagaimana kondisi tersebut dapat terjadi ?

You smell frying noodle Relate this condition essential for odour perception, how the conditions can happen?

2. Diskusikan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman?

Discuss the factors which influence human sensitivity to odours?

3. Kamu diminta untuk memilih jeruk berdasarkan tingkat kemasamannya. Bagian lidah mana yang kamu gunakan?

You wish to grade a selection of lemons according to sourness. Which part of the tongue should you use?

4. Tekstur menjadi kualitas kunci untuk kehalusan roti. Penilaian tekstur secara sensori melibatkan kombinasi indera apa saja?

Texture is a key quality the softness of bread. The assesment of texture perceived by sensory is combination senses of?

5. Diskusikan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap persepsi warna makanan

Discuss the factors which influence color perception of the food?

Activity 1 (Duo Trio)

UJI PEMBEDAAN DUO – TRIO (Duo Trio Test)

A. Pendahuluan/ Preface

Seperti halnya Uji Segitiga, uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-Trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

As does a Triangle Test, this test can be used to detect the existence of small difference between of two samples. This test is easier relative caused by standard sample in examination. Duo-trio test usually used to see new treatment of quality product or to assessing the uniformity quality of material.

B. Organisasi Pengujian / Test Orgaization

· Jumlah panelis/ Number of tester

Agak terlatih/ rather expert : 15 – 25 orang/ people

Terlatih/ expert : 5 – 15 orang/ people

· Jumlah contoh setiap pengujian/ Number of sample for each test

Dua contoh dengan 1 contoh baku. Two sample with 1 standard sample.

C. Cara Penyajian Contoh/ Serving Sample Method

Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.

Testers presented with three coded samples. Two from sample come from the same type while one other is differ. In his serving, third of the sample can be given concurrently or the standart sample given beforehand to be assessed.

Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar.

Method of serving sample can be seen at the picture below.

Standard Sample

P A : 521 B : 307

D. Cara Penilaian/ Assessment Method

Pada Uji Duo-Trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0.5. Respon panelis dituliskan dalam formulir seperti pada contoh gambar dibawah.

In Duo-trio test, the testers asked to recognize of difference sample or which is equal to standard sample. First, testers must recognize the standard sample then choosing one from other two samples which is equal with standard sample and is marked with number 0. Opportunity to choose correctness is 0.5. The tester’s response written down in a form like a example below.

Nama Panelis (Name of Panelist)	:
Date of Test (Tanggal pengujian)	:
Kind of Sample (Jenis sample)	:
Petunjuk (Instruction) Nyatakan apakah contoh yang disajikan sama atau berbeda dengan contoh baku. Bila sama beri tanda 1, sedangkan bila berbeda beri tanda 0.	:
Show what the sample that served same or difference with the standard. If same give sign 1, while if different sign 0.

Kode (Code)	521		Kode (Code)	307
Penilaian Evaluation			Penilaian Evaluation

Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binominal atau dengan membandingkan dengan tabel statistik.

Obtained data is tabulated and analized with the binominal distribution or comparing with the statistic tables.

Tabel : Data Uji Dup-Trio dari 10 orang panelis/

Data of Duo-trio Test from 10 testers

Panelis Testers	Susu/ Milk
	Warna/ Colour		Kehalusan/ Softness		Rasa/ Taste
	521	307	521	307	521	307
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10	0 0 1 1 1 1 1 1 1 0	1 1 0 0 0 0 0 0 0 1	1 1 1 1 1 1 1 1 1 0	0 0 0 0 0 0 0 0 0 1	1 1 0 0 0 1 1 1 0 0	0 0 1 1 1 0 0 0 1 1
Jumlah/ Total	7	3	9	1	5	5

Dari tabel diatas terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan dan rasa susu, panelis yang memilih benar adalah 7, 9 dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel lampiran 1, dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masing-masing pada tingkat 5 dan 1%.

From the tables above shown that the colour, softness and the taste of milk. The testers choosing correctness are 7, 9 and 5 people. While according to the tables in enclosure 1, with 10 testers the smallest amount to express the real significant are 9 and 10, each one in the level 5 and 1%.

Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu A dan susu B belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis yang menyatakan sama masih di bawah persyaratan yang diminta sedangkan untuk kriteria kehalusan ternyata susu A dan susu B terdapat perbedaaan pada tingkat 5%.

From this data can be taken a conclusion that to colour and taste criteria between milk A and B not yet earned to be told have a different quality because the amount of testers which said same still under asked clauses. While, for softness criteria between milk A and milk B have a difference in the level 5%.